Schaumwein - die drei Herstellungsverfahren
Lassen Sie sich auf keinen Fall vom Begriff abschrecken! Hinter „Schaumwein“ verbirgt sich nämlich mitnichten ein spritziger Rebensaft fragwürdiger Qualität, wie der eine oder andere Normalverbraucher immer noch glaubt. Auch ganz edle Tropfen wie Champagner, Spumante oder Cava sind per definitionem Schaumweine. Das Lebensmittelrecht fasst darunter schlicht und einfach alle weinhaltigen Getränke mit einem Alkoholgehalt von mindestens 10 Prozent und einem Druck von mindestens 3 bar. Wie das Kohlendioxid, das für besagten Druck verantwortlich ist, in die Flasche kommt, ist an dieser Stelle erst einmal zweitrangig. Prinzipiell unterscheidet man drei Grundverfahren bei der Herstellung von Schaumwein:
- Flaschengärung
- Tankgärung
- Imprägnierverfahren
Schaumweine aus Flaschengärung
Die klassische Flaschengärung zur Herstellung von Schaumwein wurde im 17. Jhd. maßgeblich vom Benediktinermönch Pierre Pérignon entwickelt, erfunden hat er sie jedoch nach dem heutigen Stand der Forschung nicht. Die zweite Gärung, und damit die Anreicherung mit Kohlendioxid, findet dabei, wie der Name schon sagt, in der Flasche statt. Bei der klassischen Methode, auch Méthode champenoise genannt, wird dabei der Grundwein mit Zucker und Hefe versetzt und auf die Flasche gezogen, die anschließend verschlossen wird. Bei der nun wieder einsetzenden alkoholischen Gärung entsteht nicht nur Alkohol, sondern auch Kohlendioxid und damit der Druck.
Nach einer Mindestlagerzeit wird die Hefe durch Abrütteln in den Flaschenhals bewegt. Anschließend wird der so entstandene Hefepropfen entfernt und die Flasche endgültig verschlossen. Das Verfahren war ursprünglich heikel und aufwendig, was den Status von Champagner als Luxusgetränk nachvollziehbar macht. Dom Pérignon hat übrigens auch die 0,7l-Flasche salonfähig gemacht – nach der damaligen durchschnittlichen Verzehrmenge eines Mannes während des Dinners. Heute noch gängige größere Abfüllungen wie die Magnum-Flasche galten von jeher als Statussymbol der Haute Volée.
Beim Transvasierverfahren findet die zweite Gärung ebenfalls auf der Flasche statt. Im Unterschied zur klassischen Methode ist die Entfernung der Hefe jedoch etwas vereinfacht. Sie wird schlicht und einfach herausgefiltert und der Schaumwein anschließend in neue Flaschen gefüllt. Der dabei normalerweise auftretende Druckverlust kann seit etwa Mitte des 20 Jhd. durch technische Lösungen vermieden werden. Deutscher Sekt wird zum großen Teil nach dem Transvasierverfahren produziert.
Schaumweine aus Tankgärung
Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung und der damit steigenden Nachfrage nach Schaumwein sowie den technischen Möglichkeiten seit den 1950er Jahren wurde die Tankgärung wirtschaftlich interessant. Dabei erfolgt die zweite Gärung im Tank, anschließend wird der kohlensäurehaltige Wein nach der Filtration unter Gegendruck auf die Flasche gezogen. Die Sektherstellung per Tankgärung ist weniger aufwändig als die Flaschengärung und damit kostengünstiger.
Eine besondere Form der Tankgärung ist die Méthode rurale. Dabei resultiert das Kohlendioxid aus der ersten Gärung, die durch starkes Herunterkühlen abgebrochen wird. Der noch recht zuckerhaltige Wein wird nun auf die Flasche gezogen, wo er weiter gärt und Kohlendioxid bildet. Das Endprodukt ist süßer als Schaumweine aus zweiter Gärung, das bekannteste Beispiel ist der in recht großem Umfang im Piemont hergestellte Asti spumante.
Schaumweine per Imprägnierverfahren
Bei dieser günstigsten Methode wird schlicht und einfach unter Kühlung und Druck Kohlendioxid in den Grundwein verpresst. Das bekannteste nach dieser Methode hergestellte Produkt ist der Prosecco frizzante, der jedoch strenggenommen kein Schaumwein, sondern ein Perlwein ist und mit einem Druck unter 3 bar auskommen muss. Höherwertiger Prosecco spumante hingegen wird meist per Tankgärung hergestellt und zeichnet sich gegenüber dem Frizzante durch eine feinere und stabilere Perlage aus.
Schaumweine der Welt
Nach den oben erläuterten Methoden wurden in vielen Teilen des alten Europa Schaumweine hergestellt. In Deutschland und Österreich heißen sie Sekt (Flaschen- oder Tankgärung), in Frankreich Champagner oder, wenn nicht aus der Champagne stammend, Crémant (beide Flaschengärung). In Italien sind die bekanntesten Schaumweine der Prosecco spumante (meist Tankgärung) und der Asti spumante. Aus Spanien stammt der Cava, für den ähnlich hohe Qualitätsanforderungen gelten wie für den Champagner.
Perlweine - Mit Leichtigkeit das Leben genießen
Prickelnde Momente erlebt man meist in geselliger Gemeinschaft - und dem passenden Perlwein. Der halbschäumende Wein ist die spritzige Alternative zum herkömmlichen Wein und die gediegene Lösung vor dem säureintensiven Schaumwein und Sekt. Perlwein ist genau das Richtige für einen Sommertag, ein Fest, ein genussvolles Gläschen unter Freunden und Freundinnen. Mit einer feinen Süße bereichert ein eleganter Perlwein, auch unter dem verlockenden Namen Secco geläufig, jeden Tag, mit heller Farbe, freien Aromen und einer maßgeschneiderten Perlage. Gönnen Sie sich ein Glas, es gibt genügend Zeit für den Alltag - jetzt wird’s perlig mit erstklassigen Perlweinen und Secco Frizzante auf VINELLO.
Perlwein - trendbewusst und modern
Perlwein fristete lange Zeit ein Nischendasein, war kaum gefragt. Erst durch die frische Welle italienischer Seccos, wie dem Prosecco Frizzante, erwachten die deutschen Winzer und legten sich mächtig ins Zeug, die Gaumen mit hochwertigen Perlwein und herrlicher Leichtigkeit zu bezaubern. Perlwein drängt sich nicht auf, besitzt zwar mehr Kohlensäure als ein Stillwein, aber entschieden weniger als ein Schaumwein. So harmoniert ein Secco Frizzante als Aperitif, als luftiger Genuss, als alkoholisches Begleiter für illustre Gruppen. Bevor der Spaß allerdings beginnt, fragen sich viele genussorientierte Liebhaber des feinen Geschmacks, wo der Unterschied zwischen Schaumwein, Sekt und Perlwein liegt.
Das Herstellungsverfahren edler Perlweine
Perlwein ist klar definiert und hebt sich von seiner Verwandtschaft insbesondere durch seinen Kohlensäuregehalt ab. Als halbschäumender Wein mit mindestens 7% vol., darf der Secco einen Kohlensäureüberdruck zwischen 1 und maximal 2,5 bar bei 20°C besitzen. Alles darüber gilt als Schaumwein. Der leicht prickelnde Perlwein unterliegt somit nicht der Schaumweinsteuer, darf allerdings auch nicht in ähnlichen Flaschen und Gestaltungen wie ein Sekt oder Champagner vermarktet werden.
Man kann erkennen, dass sich der Perlwein stark vom Schaumwein unterscheidet. Das beginnt bereits bei der Gärung des Weins. Wie beim Stillwein entschwindet die endogene Säure, die, im Falle des Perlweins, jedoch aufgefangen wird und dem Wein nach der Gärung wieder hinzugefügt wird. Dieser Vorgang wird als Imprägnierverfahren bezeichnet. Alternativ darf der Winzer dem Wein künstliche Kohlensäure, auch exogene Säure genannt, beifügen, muss dies aber deutlich mit der Bezeichnung Perlwein mit zugesetzter Säure auf dem Etikett kenntlich machen. Die gesamte Palette der Perlwein-Bezeichnungen beinhaltet:
- Perlwein mit zugesetzter Säure
- Perlwein
- Perlwein mit geografischer Angabe
- Qualitätsperlwein aus bestimmten Anbaugebieten
Der Unterschied zwischen Perlwein und Schaumwein
| Perlwein - Überdruck zwischen 1 und 2,5 bar bei 20°C
- Mindestens 7% vol.
- Unterliegt nicht der Schaumweinsteuer
- Varianten des Perlweins: Prosecco Frizzante, Secco
| Schaumwein - Überdruck von mindestens 3 bar bei 20°C
- Mindestens 9,5% vol.
- Unterliegt der Schaumweinsteuer mit 136€/hl, das entspricht 1,02€ pro Liter
- Varianten des Schaumweins: Champagner, Sekt, Crémant, Cava, Prosecco Spumante
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| Schaumweinsteuer in Deutschland Diese Verbrauchsteuer gilt für alle Schaumweine mit einem Stopfen, der durch eine Haltevorrichtung befestigt wird oder bei 20°C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3 bar besitzt. Beide Kriterien erfüllt der Perlwein nicht und ist somit von der Sektsteuer befreit. Darin liegt auch der Grund, weshalb Perlweine und Seccos oftmals preiswerter sind als Sekt, Schaumwein oder Champagner. |
Wissenswertes über Perlwein
Was ist Perlwein?
Perlwein ist ein Wein, der mit Kohlensäure angereichert wird. Dabei darf der CO²-Gehalt nur zwischen 1 und maximal 2,5 bar bei 20 C liegen. Ein Perlwein zeichnet sich durch eine filigrane Perlage und einer feinen Süße aus.
Wo liegt die ideale Trinktemperatur für Perlweine?
Die perfekte Trinktemperatur für perlige Perlweine liegt zwischen 6 und 8°C.
Wie steht’s mit der Lagerfähigkeit von Perlwein?
Perlweine befinden sich bereits am Höhepunkt ihrer Reife, wenn Sie ihn kaufen. Somit kann der Perlwein sofort genossen werden. Für eine kurzzeitige Lagerung - etwa 1 Jahr - stellen Sie den Secco Frizzante aufrecht an einen kühlen und dunklen Ort.
Wie lange hält sich eine offene Flasche Perlwein?
Ein Perlwein kann sich nach dem Öffnen noch bis zu 3 Tage halten, wobei sich die Kohlensäure bis zu diesem Zeitpunkt längst verflüchtigt hat.
Zu was passt Perlwein?
Perlwein und Secco Frizzante sind ideal als Aperitif zum Brunch, Frühstück, Dessert, sowie zu Kuchen und Gebäck. Auch solo punktet Perlwein in sommerlichen Zeiten und an Feiertagen.
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