Cava

Cava, vin mousseux d'Espagne - fermente en bouteille, se savoure dans le verre

Non loin de Barcelone, dans la région viticole du Penedés, on trouve de nombreuses bodegas et encore plus de cavas, la variante souterraine d'une cave espagnole. Sous terre, près de 96 % des vins mousseux Cava sont produits. Le label de qualité Denominació d’Origen Cava garantit une qualité constante des produits, mais n'est en réalité pas une indication géographique. D'autres lieux de production se trouvent en Valence, Rioja et Navarre. Cependant, la véritable patrie du Cava reste la région du Penedés, autour de la ville de Sant Sadurní d’Anoia. Tout comme le modèle français original, les vignerons élaborent le Cava par fermentation en bouteille. Le résultat n'a pas à rougir face au champagne, car le Cava est léger, pétillant et plein de fines arômes, ce qui en fait un élégant compagnon pour de nombreuses occasions.

Variétés de goût du vin mousseux Cava

Les Cavas sont des vins mousseux expressifs et harmonieux avec des fruits mûrs et une acidité vitale. Selon la variété de goût, un Cava peut être sec ou doux. Pour éviter les surprises dans le verre, voici un petit aperçu des variétés de goût des vins mousseux Cava :

• brut : sec avec un maximum de 15 grammes de sucre résiduel par litre
• extra brut : extra sec avec au maximum 6 g/l de sucre résiduel
• brut nature : très sec avec un maximum de 3 g/l
• extra seco : moins sec que brut, avec une teneur en sucre résiduel entre 12 et 20 g/l
• seco : sec avec un sucre résiduel de 17-35 g/l
• semi seco : cavas demi-secs avec 33-55 g/l de sucre résiduel

Production du Cava

Depuis que Josep Raventós a apporté en Espagne en 1872 ses connaissances enrichies de France sur le champagne, la Méthode traditionnelle, la méthode champenoise typique, est le chemin que doit emprunter un vin pour apporter plus tard une joie pétillante sous le nom de Cava.

• Tout commence avec le vin de base. Les cépages autorisés sont Xarel·lo, Macabeo, Parellada, Chardonnay, Garnatxa, Monastrell, Trepat et Pinot Noir. Traditionnellement, le vin de base est composé de Xarel·lo pour la structure, Parellada pour l'élégance et Macabeo pour la fraîcheur. On y ajoute la dosage de tirage, composée de levure sélectionnée et de sucre cristallisé.
• Ensuite, le mélange est mis en bouteille et scellé. La fermentation commence en position couchée dans la cave. Les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Plus cette seconde fermentation dure longtemps, plus la qualité du Cava fini est élevée.
• Pour extraire plus tard le dépôt de levure de la bouteille, on commence à remuer. Les bouteilles sont posées tête en bas à un angle sur des pupitres de remuage. Petit à petit, les bouteilles sont légèrement secouées, tournées et remises en position verticale sur les pupitres. Ainsi, le dépôt de levure migre progressivement dans le goulot de la bouteille.
• Après plusieurs mois de maturation, les bouteilles sont immergées tête en bas dans de la saumure à -20°C, de sorte que le goulot de la bouteille, et donc la levure là-dedans, soit congelé. Lorsque la bouteille est ouverte, le dioxyde de carbone expulse la levure congelée.
• Avant que le Cava ne soit prêt, la bouteille est remplie avec la dosage d'expédition. Cela consiste en un mélange du même cuvée et de sucre de canne. Selon la dose, cela détermine la variété de goût du Cava.
• Enfin, la bouteille est à nouveau bouchée et soigneusement scellée avec un fil métallique. Le Cava est prêt.

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