Sherry

Sherry : Le roi des vins espagnols

Le Sherry est un vin plein de tradition, d'élégance et de complexité. Il enchante aussi bien les connaisseurs que les curieux et offre une expérience gustative sans pareille. Mais qu'est-ce que le Sherry exactement, et qu'est-ce qui le rend si spécial ? Dans ce guide complet, nous vous emmenons dans un voyage à travers le monde du Sherry. De son origine et de son histoire à sa fabrication, en passant par des recommandations de consommation et des faits amusants étonnants. Plongez dans l'univers fascinant du Sherry. Découvrez pourquoi ce vin est un incontournable pour tout amateur de vin.

Qu'est-ce que le Sherry ?

Le Sherry est un vin fortifié, produit dans la région d'Andalousie, au sud de l'Espagne. Il se distingue par sa méthode de fabrication unique et une large gamme de saveurs. Celles-ci vont de sèches et noisettées à sucrées et fruitées. Grâce à l'ajout de brandy au cours du processus de production, le Sherry obtient sa teneur en alcool caractéristique, qui se situe généralement entre 15 % et 22 %.

La diversité des variétés de Sherry

Le Sherry est un vin incroyablement polyvalent, disponible dans différents styles. Parmi les variétés les plus connues, on trouve :

• Fino : Un Sherry léger et sec avec un goût délicat et légèrement noisette. Il vieillit sous une couche de levure Flor, ce qui lui confère sa légèreté caractéristique.

• Manzanilla : Similaire au Fino, mais exclusivement produit dans la ville côtière de Sanlúcar de Barrameda. Il a une note légèrement salée qui le rend particulièrement frais.

• Amontillado : Un Sherry qui mature d'abord comme un Fino sous levure Flor, puis subit une maturation oxidative. Cela conduit à un arôme complexe et noisette.

• Oloroso : Un Sherry foncé, riche et corsé qui vieillit uniquement de manière oxidative. Il se caractérise par de puissants arômes de noix, de fruits secs et d'épices.

• Palo Cortado : Une variété rare de Sherry qui combine l'élégance d'un Amontillado avec la profondeur d'un Oloroso. Il offre un profil de goût incomparable.

• Pedro Ximénez (PX) : Un Sherry doux à base de raisins Pedro Ximénez séchés. Il est connu pour sa douceur intense et ses arômes de raisins secs et de chocolat.

• Cream Sherry : Un mélange d'Oloroso et de Sherrys doux comme le PX, offrant un goût doux et crémeux.

Chacune de ces variétés a son propre charme et peut être dégustée pour différentes occasions et goûts.

Particularités qui rendent le Sherry unique

Le Sherry se distingue de plusieurs manières des autres vins. Voici quelques-unes des particularités qui rendent le Sherry si unique :

1. Le système Solera : Le Sherry est fabriqué par un système de maturation complexe appelé Solera. Celui-ci consiste à mélanger des vins de différentes années. Cela garantit une qualité constante et un goût uniformément équilibré au fil des ans.

2. Levure Flor : Un type particulier de levure qui se forme à la surface du vin. Elle est essentielle pour le caractère du Fino et du Manzanilla. Elle protège le vin de l'oxydation et lui confère ses arômes floraux frais.

3. Maturation oxidative : Pour certaines variétés de Sherry, comme l'Oloroso, la maturation se fait dans des fûts sans protection par la levure Flor. Cela entraîne une oxydation intense, donnant au Sherry sa profondeur et ses arômes complexes.

4. Variété des sols : La région autour de Jerez offre différents types de sols. Comme le célèbre Albariza, qui donne aux raisins leur caractère particulier.

L'origine du Sherry : Un cadeau de l'Andalousie

Les racines du Sherry plongent profondément dans la région espagnole de l'Andalousie. En particulier dans le célèbre "triangle du Sherry". Cela comprend les villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María. La région est célèbre pour ses sols calcaires et son climat idéal, qui permettent la production de ces vins.

La région magique de Jerez

Jerez de la Frontera est le cœur de la production de Sherry. La région est connue pour ses vastes vignobles et ses bodegas historiques, où le Sherry est produit depuis des siècles. La situation géographique près de l'Atlantique crée un microclimat particulier. C'est ce qui confère aux vins leur fraîcheur et leur complexité typiques.

Le rôle de Sanlúcar de Barrameda et d'El Puerto de Santa María

Sanlúcar de Barrameda, une charmante ville côtière, est le lieu de naissance du Sherry Manzanilla. L'influence du climat maritime lui confère une note salée distincte. El Puerto de Santa María fait également partie du triangle du Sherry. Il contribue à la diversité des Sherrys produits dans cette région.

L'histoire fascinante du Sherry

L'histoire du Sherry remonte à loin et est riche en influences culturelles et en traditions. Voici un aperçu des principales étapes de l'histoire de ce vin noble :

Les origines : Phéniciens et Romains

La viticulture dans la région de Jerez remonte aux Phéniciens qui s'installèrent dans la région vers 1100 avant J.C. Ils ont apporté la vigne dans la région et ont posé les bases de la future production de vin. Les Romains ont repris cette tradition et l'ont élargie, ce qui a conduit à la diffusion de la viticulture dans toute l'Espagne.

Les Maures et l'influence d'Al-Andalus

Avec l'arrivée des Maures au 8ème siècle, la région connaît un âge d'or culturel. Bien que le Coran interdise la consommation d'alcool, les Maures ont encouragé la culture des raisins pour la production de jus de raisin et de teintures médicinales. Les techniques développées pendant cette période ont jeté les bases de la future production de Sherry.

La christianisation et l'essor du Sherry

Après la reconquête chrétienne au 13ème siècle, la viticulture reprend de l'importance. En 1264, le roi Alfonso X reprend la région et encourage l'exportation de vin vers l'Angleterre. Les marchands anglais ont joué un rôle crucial dans la diffusion du Sherry en Europe, contribuant grandement à sa popularité.

L'âge d'or du Sherry

Aux 16ème et 17ème siècles, le Sherry atteint son apogée en popularité. La noblesse anglaise et la cour royale étaient fascinées par ce vin espagnol, et il est devenu un produit d'exportation prisé. De nombreuses marques de Sherry connues aujourd'hui ont vu le jour à cette époque.

La modernité et le boom du Sherry

Au 19ème et 20ème siècle, le Sherry vit à nouveau une période de prospérité. L'introduction de méthodes de production modernes et l'exportation dans le monde entier ont contribué à consolider sa réputation. Aujourd'hui, le Sherry est un vin internationalement apprécié, tant par les connaisseurs que par les nouvelles générations d'amateurs de vin.

La fabrication du Sherry : Un processus complexe

La fabrication du Sherry est un processus fascinant qui combine des techniques traditionnelles et innovantes. La combinaison de la nature et du savoir-faire humain crée un vin unique et inimitable. Examinons de plus près les différentes étapes de ce processus.

La récolte des raisins : Le début du Sherry

Les raisins pour le Sherry proviennent principalement de trois cépages : Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel. Le cépage Palomino est le plus important pour les Sherrys secs comme Fino, Manzanilla, Amontillado et Oloroso. Pedro Ximénez et Moscatel, quant à eux, sont utilisés pour les Sherrys doux.

La récolte a généralement lieu de fin août à début septembre. Il est essentiel d'attendre le degré de maturité optimal des raisins pour garantir la meilleure qualité possible. Après la récolte, les raisins sont rapidement amenés dans les caves pour préserver leur fraîcheur.

La fermentation : La première étape de la transformation

Après la récolte, les raisins sont pressés, et le jus est fermenté dans des cuves en acier inoxydable ou des fûts en bois. C'est ici que commence la fermentation alcoolique, au cours de laquelle les levures naturelles transforment le sucre en alcool. Ce processus dure généralement plusieurs semaines et aboutit à la création d'un vin jeune avec une teneur en alcool d'environ 11 à 12 pour cent.

Le renforcement : La différence décisive

Une étape cruciale dans la production de Sherry est le renforcement du vin par l'ajout de brandy. Selon le style de Sherry souhaité, la teneur en alcool est augmentée à environ 15 % à 18 %. Ce processus distingue le Sherry de nombreux autres vins et permet le développement de ses arômes uniques.

• Fino et Manzanilla : Ces Sherrys sont renforcés à environ 15 % d'alcool. Ils sont stockés sous une couche de levure Flor. La levure Flor protège le vin de l'oxydation et lui confère ses arômes frais caractéristiques.

• Oloroso : Pour les Sherrys Oloroso, la teneur en alcool est augmentée à environ 17 % à 18 %. Ils mûrissent sans levure Flor et subissent une maturation oxydative, ce qui leur confère leurs arômes profonds et complexes.

La maturation dans le système Solera : Art et science

Le système Solera est au cœur de la production de Sherry. Il s'agit d'une méthode de vieillissement unique. Dans ce système, des vins de différents âges sont stockés dans une série de fûts de rangées. Le vin le plus jeune se trouve dans les rangées supérieures, tandis que le plus ancien se trouve dans les rangées inférieures.

Chaque année, une partie du vin vieux est prélevée dans les rangées inférieures. Il est ensuite remplacé par un vin plus jeune des rangées supérieures. Ce système assure un mélange continu des vins et garantit une qualité constante au fil des ans.

Le stockage final et la mise en bouteille

Après la maturation dans le système Solera, le Sherry est mis en bouteille pour un stockage ultérieur. Certains Sherrys, notamment les plus qualitatifs, peuvent encore vieillir en bouteille avant d'être vendus, permettant ainsi de raffiner davantage leurs arômes.

Ingrédients du Sherry : Un regard dans le verre

Les ingrédients d'un Sherry sont essentiels à son arôme et à son goût uniques. Examinons de plus près les principaux composants qui composent un Sherry.

Alcool

La teneur en alcool du Sherry se situe généralement entre 15 % et 22 %. Elle confère au vin sa structure robuste et joue un rôle essentiel dans le développement des arômes pendant le vieillissement.

Acides

L'acidité du Sherry provient des acides naturels des fruits des raisins. Elle apporte de la fraîcheur et de l'équilibre au vin et contribue à la diversité des saveurs. La nature et la quantité de l'acidité varient selon le style de Sherry.

Sucre

La teneur en sucre dans le Sherry varie considérablement selon la variété. Les Sherrys secs comme le Fino et le Manzanilla contiennent presque aucun sucre résiduel. Les variétés sucrées comme le Pedro Ximénez, en revanche, sont riches en sucre naturel provenant des raisins séchés.

Phénols et arômes

Les phénols sont des composés chimiques qui sont principalement responsables de l'arôme et du goût du Sherry. Ils se forment pendant la fermentation et le vieillissement et influencent la diversité des arômes, allant de fruités et floraux à noisettes et épicés.

Minéraux et nutriments

Les sols de la région de Jerez sont riches en minéraux, qui se reflètent dans le vin. Ces minéraux contribuent à la complexité et à la profondeur du Sherry et lui donnent son caractère unique.

Recommandations de consommation : Le plaisir parfait du Sherry

Le Sherry est un vin extrêmement polyvalent qui convient parfaitement à différentes occasions et combinaisons. Voici quelques recommandations de consommation pour tirer le meilleur parti de votre expérience de Sherry.

Température de service

• Fino et Manzanilla : Ces Sherrys doivent être servis bien frais, à environ 7-9 °C. Cela permet à leur fraîcheur et à leurs arômes délicats de s'exprimer pleinement.

• Amontillado et Palo Cortado : Une température d'environ 12-14 °C est idéale pour apprécier la complexité de ces Sherrys.

• Oloroso, Pedro Ximénez et Cream Sherry : Ces Sherrys doux peuvent être servis à température ambiante ou légèrement frais. Cela fait ressortir leurs arômes intenses.

Choix des verres

Utilisez un verre avec un bol arrondi et une ouverture légèrement rétrécie. Cela permet de capturer au mieux les arômes du Sherry. Un verre classique à vin blanc ou un verre spécialement conçu pour le Sherry sont idéaux.

Sherry en apéritif

Le Fino et le Manzanilla se marient parfaitement en apéritif, rafraîchissant le palais et stimulant l'appétit. Servez-les avec des olives, des amandes ou des tapas pour une expérience espagnole authentique.

Sherry avec des plats

• Fino et Manzanilla : Ces Sherrys secs s'accordent bien avec les fruits de mer, le poisson grillé et les entrées légères comme le gazpacho.

• Amontillado : Les arômes noisettés se marient merveilleusement avec le fromage affiné, le jambon et les plats aux champignons.

• Oloroso : Ce Sherry corsé accompagne parfaitement les viandes braisées, les plats de gibier et les ragoûts riches.

• Pedro Ximénez : La douceur intense de ce Sherry est un complément idéal aux desserts, tels que le gâteau au chocolat, la glace ou le fromage bleu.

Sherry en digestif

Après un repas copieux, un verre d'Oloroso ou de Pedro Ximénez est une merveilleuse façon de conclure. Il ravit les sens et complète l'expérience gustative.

Faits amusants sur le Sherry : Intéressant en un coup d'œil

• Le Sherry n'est pas un nom désignant un vin provenant d'un cépage particulier. De nombreux vins portent le nom des raisins utilisés. Cependant, le nom "Sherry" fait référence à la région où il est produit et au processus de fabrication unique.

• Numéro de Solera unique : Chaque bodega a son propre numéro de "Solera". Cela indique combien d'années le vin le plus ancien a vieilli dans les fûts Solera. C'est un signe de tradition et de qualité.

• La plus ancienne bodega : González Byass, fondée en 1835, est l'une des plus anciennes bodegas encore en activité. Elle est connue pour son emblématique Tío Pepe Fino Sherry.

• Différences dans le vieillissement : Certains Sherrys peuvent vieillir plus de 30 ans, tout en étant stockés dans de vieux fûts de chêne, ce qui confère au vin une complexité incomparable.

• Influence du climat : Le vent Levante (vent de l'est) et Poniente (vent de l'ouest) jouent un rôle important dans la maturation et influencent la formation de la levure Flor.

• Journée internationale du Sherry : La Journée internationale du Sherry est célébrée chaque année le 26 mai pour honorer ce vin spécial.

• Le Sherry dans le patrimoine littéraire : William Shakespeare a mentionné le Sherry dans plusieurs de ses pièces, notamment "Henry IV", où il l'appelle "Sack".

À savoir sur le Sherry : Ce que vous ne saviez peut-être pas

• Vieillissement dans des Botas : Le Sherry est vieillie dans des fûts de chêne traditionnels, appelés Botas. Ils sont remplis à moins de la moitié de leur capacité pour permettre la formation de la levure Flor.

• Mélange interdit : En 1996, l'UE a interdit l'utilisation du terme "Sherry" pour des vins en dehors de la région de Jerez. Cela vise à protéger l'authenticité.

• Conscient des calories : Les Sherrys secs comme le Fino et le Manzanilla sont faibles en calories et conviennent bien aux amateurs de vin soucieux de leur santé.

• Différents types de sols : Les sols Albariza de la région sont particulièrement bien adaptés pour stocker l'eau, ce qui est bénéfique pour les raisins pendant les mois d'été secs.

• Utilisation en cuisine : Le Sherry est souvent utilisé dans la cuisine espagnole. Il peut affiner les sauces et les marinades, apportant profondeur et saveur aux plats.

• Influence internationale : Bien que le Sherry provienne d'Espagne, il a des amateurs dans le monde entier, notamment au Royaume-Uni, où il est apprécié depuis des siècles.

• Tourisme autour du Sherry : La région de Jerez attire des milliers de touristes chaque année, qui visitent les bodegas et découvrent la diversité des Sherrys sur place.

• Diversité des arômes : Le Sherry offre un éventail de plus de 300 arômes, allant d'agrumes et de pomme verte à noisette et café grillé.