Tokaj aszú, vin doux de Tokaj

Des vins doux nobles de Tokaji

La production du vin doux intense et aromatique de Tokaj est une entreprise intrinsèquement risquée. Comme pour le Sauternes et le Trockenbeerenauslese, ce sont des facteurs naturels et un microclimat unique qui sont nécessaires pour extraire des raisins des saveurs concentrées et de la douceur. Au nord de la Hongrie et au sud de la Slovaquie, les rivières Bodrog et Tisza se jettent l'une dans l'autre et enveloppent les vignes dans la brume d'automne.    

La production de vin doux dans la région viticole de Tokaj

Lorsque le brouillard se lève à Tokaj et que les raisins sont couverts de rosée, le champignon noble Botrytis cinerea commence son travail. Le raisin Furmint, en particulier, est sensible à ce champignon. Progressivement, les raisins se ratatinent, perdant de l'eau mais concentrant la douceur, les saveurs et l'acidité dans les raisins qui ressemblent à des raisins secs. De temps en temps, les vignerons grimpent dans les vignes et cueillent le noble bien un par un à la main. Cela se passe bien, plusieurs fois - un travail long et laborieux. Les vendanges durent jusqu'en novembre, lorsqu'il est temps d'apporter tous les raisins à la cave à vin. Les raisins infestés de champignons dans un pot, tous les autres dans l'autre. De ce dernier, le vin de base du Tokaj est pressé et fermenté. Les nobles pourris sont traités séparément et moulus en aszú. Cet aszú extrêmement concentré est ensuite ajouté au vin de base. La deuxième fermentation commence alors. Plus la teneur en sucre du Tokay est élevée et plus la température de stockage est basse, plus la fermentation est longue. Les meilleurs spécimens à très forte teneur en sucre ne permettent même pas la fermentation et restent avec peu d'alcool mais une incroyable douceur.   

Le stockage s'effectue dans des systèmes de tunnels en forme de labyrinthe dans le sol entrecoupé de roches volcaniques. Ici, une humidité idéale et des températures constantes de 10 à 12° C prévalent. Cela favorise le processus de fermentation lente. De plus, les fûts et les murs de la cave sont tapissés de moisissures consommatrices d'alcool. Cladosporium cellare - un autre acteur de la méthode traditionnelle de fabrication de Tokay. Après 3 à 5 ans, le vin doux atteint sa maturité en barrique et en bouteille et arrive parfait dans les verres des vrais gourmets. Mais une chose doit être dite : tout le monde aurait dû goûter un vin doux de Tokaj.  

Puttonyos - la mesure de la douceur

La douceur - et donc la qualité - de Tokay va de pair avec les puttonyos. Ce sont des butts, c'est-à-dire des lots qui sont ajoutés au vin de base en aszú. Un puttonyos correspond à 25 kg d'aszú pour 137 litres de vin de base. Plus on ajoute de fûts au vin de base, plus le Tokaj sera noble et doux. Trois fesses sont comparables à un vin d'Auslese, quatre à un Beerenauslese et six à un Trockenbeerenauslese. Si 7 puttonyos sont ajoutés au vin de base, le Tokay peut porter le glorieux titre d'aszú eszencia - l'optimum du sublime vin doux de la région de Tokay. 

Les variétés de raisin pour Tokaj 

L'arôme engageant du Tokay provient de la composition des cépages Furmint, Hárslevelũ et Muscat jaune. De temps en temps, l'interaction est complétée par d'autres variétés. Par exemple avec le cépage Zéta, un croisement entre le Furmint et le Bouvier, une nouvelle création non moins sensible au Botrytis cinerea. Mais le rôle principal revient sans aucun doute à Furmint, qui donne au vin doux fini son caractère. La minéralité fraîche ainsi qu'une acidité décente vont également de pair avec le cépage autochtone. Hárslevelũ, également connu sous le nom de Lindenblä#ttriger, se révèle responsable de l'arôme envoûtant, le muscat jaune apportant des arômes floraux et fruités de muscat.

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